“A veces la gente se guía más por el nombre del jamón

que por lo que le dice el paladar”

“Tú ves un jamón ibérico de bellota y es como si vieras un cuadro,

una obra de arte”

“Soy muy prescriptora y a los clientes siempre les digo que lo prueben antes de comprarlo”

El nombre de su negocio es toda una declaración de intenciones. Lleva casi veinte años entre patas y paletillas de jamón, quesos y otras chacinas y embutidos, conservas, aceites y vinos y otros productos gourmet. Tan amable como dulce, luce sonrisa perenne y cierto aire de tendera de barrio a la que todos aprecian y saludan. Reconoce que le gusta ir muy a su aire, que es muy ratona –“me pierden los quesos”, dice–, y que le encanta probar y descubrir nuevos sabores.

Pregunta.– ¿Tenemos cultura del jamón o todavía muchos confunden términos y calidades?

Respuesta.– Bueno. Hay gente que tiene mucha cultura. Creo que, en general, el público sí sabe lo que quiere comer, lo que ocurre es que en ocasiones se equivocan en la forma de pedirlo. Lo que quieren es comer productos buenos y que no les engañen.

P.– Ya que lo comenta, en el jamón, ¿alguna vez se la han dado con queso?

R.– En realidad no, porque sé lo que compro y como. Lo que ocurre es que hay algunos sitios en los que lo que te ofrecen es un nombre, una marca y mucho marketing, pero detrás de lo cual no siempre hay calidad. El nombre a veces no es sinónimo de calidad. 

P.– El corte del jamón es todo un arte, pero además de la pericia del cortador gran parte del éxito radica también en los utensilios de trabajo. ¿El cuchillo lo es todo?

R.– El cuchillo es importantísimo. Un buen cuchillo y la persona pueden hacer magia. Pero siempre que el jamón sea bueno. Una buena herramienta es necesaria en cualquier profesión, no solo en la de cortador.

P.– Tan importante como el corte es el envasado al vacío. Dígame las ventajas de esta opción y cómo hago para que al abrir el sobre el jamón no se quede pegado.

R.– ¿Ventajas? Poder almacenar el jamón sin que envejezca. Para despegarlo solo queda armarse de paciencia y pasar el sobre ante de abrirlo por un chorrito de agua caliente. Así, si es buen jamón, la grasa permitirá que abra mejor.

P.– ¿De cortar a cuchillo a hacerlo a máquina hay un mundo, o no es para tanto?

R.– Sí que lo hay. Porque al final la máquina no deja de ser un corte industrial, mecánico, que quema el jamón. A cuchillo, es un corte artesanal que mantiene intactas y en perfecto estado todas las cualidades del jamón.

P.– Jamones hay muchos, pero buenos, buenos, no tantos. ¿O sí?

R.– Sí, sí hay jamones buenos. Pero también hay, como decía antes, mucho marketing detrás. Y a veces la gente se guía más por el nombre que por lo que le dice el paladar.

P.– Ayúdeme a diferenciar el jamón serrano del ibérico.

R.– El serrano suele ser de un cerdo blanco y más grande. Además, es más uniforme y no tiene tantas arrugas. Tú ves un ibérico y es como si vieras un cuadro, una obra de arte; tiene un color como más envejecido. Y si lo pruebas, ya ni te cuento.

P.– Un buen jamón, ¿se ve, se huele o se toca?

R.– Las tres cosas. Hay que olerlo y tocarlo, pero la vista es muy importante.

P.– Una loncha de jamón ibérico y usted: ¿dónde, cómo y con qué?

R.– En mi casa, rodeado de mi familia; en cualquier momento y solo. El protagonista es siempre el jamón. Si es bueno, mejor solo y con una copa de vino, aunque combina bien con todo: con unos buenos picos; si es para desayunar, con una tosta de pan y un poco de aceite de oliva. El jamón viste a todo.

P.– Comer jamón más que un lujo es un placer. ¿Verdad o mentira?

R.– Verdad. Es un placer porque despierta los sentidos y los segundos que lo saboreas te relaja. Por un instante, desconectas de todo y te centras en paladearlo. Te transporta a las dehesas, al verde; te genera en la mente una imagen acogedora, familiar… La verdad es que el buen jamón es muy relajante.  

P.– El jamón es el producto estrella en Navidad. ¿Esta también?

R.– Sí, seguro. Siempre es el producto estrella. En Navidad y también en verano. Tengo una clientela muy fiel y lo que más vendo es jamón de bellota. ¿Marcas? De Huelva, te diría que Tartessos. Y de Salamanca, Montellano.

P.– Sin bodas ni fiestas; sin hoteles; sin restaurantes ni bares… ¿El jamón ibérico ha sufrido como pocos esta pandemia?

R.– Sinceramente, creo que en tienda las ventas de buen jamón han crecido durante la pandemia porque, al no poder alternar, la gente se permitía algún que otro lujo en casa. Pero al no estar abierta la hostelería, se acumuló bastante stock y bajaron mucho los precios. Ahora, sin embargo, han vuelto a subir una barbaridad. Todavía no han llegado a los precios de prepandemia, pero han aumentado una barbaridad. Como otros muchos productos agroalimentarios.

P.– Del cerdo… hasta los andares. Usted, ¿con qué se queda?

R.– Con el jamón, sin duda. Aunque reconozco del cerdo está todo rico.

P.– Los responsables del Congreso Mundial del Jamón, que se celebrará en junio de 2022 en Segovia, destacan que el formato bocadillo continúa siendo clave para el sector. ¿Para usted también?

R.– A ver. El bocadillo está en todos los sitios. Hay bocatas de todas las calidades y para todo tipo de personas. Con jamón y buen vino se anda el camino.

P.– El delivery y el comercio online, ¿son el presente, el futuro o solo un canal de venta más?

R.– Un canal de venta más. Yo los uso mucho, pero creo que a los clientes le gusta ver los productos, comparar, asesorarse… Soy muy prescriptora y siempre les digo que lo prueben antes de comprarlo.

P.– Los productos gourmet llevan años de moda. Dígame uno que sea tendencia.

R.– No sé, no sabría decirle uno en concreto. Lo que la gente quiere cosas buenas de verdad. Que no les engañen.

Un poco más

-          Su producto estrella

-          El jamón de cerdo ibérico.

-          El más sibarita

-          Jamón de bellota Denominación de Origen Jabugo.

-          El que más le pierde

-          Los quesos curados de Zamora y los aceites.

-          Jamón y queso. ¿Por ese orden?

-          Sí. Y pan y vino.