“En la elaboración del sobao no se puede innovar. El sobao tiene que saber a sobao y para eso única y exclusivamente tiene que llevar cuatro ingredientes básicos: huevos, azúcar, mantequilla y harina”

“Una buena quesada tiene que tener unas notas a leche frita y un sabor con un toquecito a mantequilla y canela recién molida”

“El ecommerce ha abierto las puerta a que el sobao sea un producto global. Y a que cada vez más personas digan ¡qué bueno es!”

Dejó Santander para regresar a Alceda y ponerse al frente del obrador que su familia puso en marcha hace más de medio siglo. Hoy, sus productos pasiegos coleccionan reconocimientos internacionales a la calidad y el sabor superior. Reconoce que todo se lo debe a sus padres, que fueron los que le han hecho amar este negocio, y que ahora va en busca de la excelencia. Muy de Cantabria, apuesta por una producción artesanal y por una venta controlada a través únicamente de sus tiendas. 

Pregunta.– De consultor informático y auditor de cuentas a gerente de empresa agroalimentaria. De urbano a rural. Lo suyo está definitivamente en el campo.

Respuesta.– Bueno, sí. Me quité la corbata y me puse el delantal. Soy la tercera generación de una familia volcada en dar a conocer el sabor pasiego. Yo lo que quería era globalizar el producto, que supieran dónde están Sobaos y Quesadas Luca porque es un producto que solo vendemos en el obrador de Alceda y en la tienda de Santander, además de online. No estamos en supermercados. Ese es nuestro valor añadido.

P.– Lo pasiego está de dulce ¿O no?

R.– Sí. Hoy en día a la gente le gusta mucho lo artesano, lo rural. Solo hay que ver el auge del turismo rural. Sí, esta de dulce. Quizá un poco más el sobao que la quesada, en el sentido de que ésta, al ser un producto perecedero, más delicado, se conoce menos fuera de Cantabria.

P.– ¿Qué hay más cántabro que el sobao o la quesada?

R.– Uff. Es complicado. Depende. Si hablamos del interior, sin duda es el sobao o la quesada. Pero si lo hacemos de la costa, entonces seguramente lo más típico sea la anchoa. O las almejas de Pedreña, que son las mejores del mundo. Yo es que soy muy de Cantabria. ¡Tenemos tantos productos buenos! Está también el cocido… Yo no soy de Santander, pero estoy orgulloso de esta ciudad. Abrir una tienda en la capital de Cantabria ha sido un orgullo. Es donde siempre la quise tener. Lo curioso es que antes de abrirla nos conocían más en Madrid que en Santander. Pero claro, ¿quién no conoce la N-623? Al pasar por ahí [Alceda] todo el mundo paraba, Eran colas y colas enormes, sobre todo gente de Madrid, Valladolid, Palencia y de Burgos.

P.– Cinco ingredientes para un producto único: mantequilla, huevo, azúcar, harina e impulsor. ¿En la sencillez está la virtud?

R.– Y un toquecito de sal. Por supuesto. De hecho, el sobao tiene cuatro ingredientes básicos que son el 25% cada uno: huevos, azúcar, mantequilla y harina. Lo que hace faltan es que sean de calidad y una buena elaboración a mano.

P.– En los sobaos, ¿el tamaño importa?

R.­–Sí y no. Quiero decir, hay gente que gusta el sobao pequeño porque así come uno o dos y con el grande a lo mejor se llena. En nuestro caso los dos los elaboramos de igual manera. Lo que ocurra es que el sobao grande, al ser un poco más grueso, puede resultar un poquito más jugoso o tener más tacto al paladar. Pero la masa y el sabor son los mismos.

P.– Cantabria produce alrededor de cuatro millones de sobaos diarios. ¿Alguna vez lo llegó a imaginar? ¿De la Vega de Pas al mundo?

R.– Sí, me creo ese número. La producción y la demanda son cada vez mayores. No podemos olvidar que estamos en un comercio global. Nosotros también vendemos por internet y cada vez más, aunque aún representa apenas un 3% de nuestras ventas. La inmensa mayoría de nuestros clientes compran en el obrador de Alceda y en menor proporción en esta tienda de Santander. Quizá se nos conozca más por los sobaos, pero a nivel de ventas vendemos más quesadas. De cada cien productos, digamos que 52 son quesadas y 48 sobaos. A mi lo que me interesa es dar a conocer los productos y que se reconozca el esfuerzo de mis padres tras más de cuarenta años de trabajo, de lunes a domingo, 16 horas diarias. El obrador nunca se cierra. Está abierto los 365 días del año. 

P.– La RAE decidió incorporar el término sobao a su diccionario en 2010 definiéndolo como un “bizcocho hecho con una masa a la que se añade aceite o manteca de vaca, cocido al horno en un envase de papel”. ¿Acertaron?

R.– Bueno, si lo dice la RAE… Antiguamente el sobao se hacía con masa de pan, de ahí quizá lo del aceite. El nombre de sobao viene de sobar mucho la masa. Y más que bizcocho yo diría una especie bizcocho que lleva un proceso de amasado y horneado. Además, ahora en lugar de manteca de vaca se utiliza mantequilla.

P.– El sobao cuenta también con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) y tiene hasta cofradía propia. ¿Lo próximo?

R.– Que se considere un producto gourmet. Eso es lo que le falta. Para mí, como artesano, el sobao es un producto gourmet. Es una elaboración a mano en la que se cuidan todos los detalles. ¿Y por qué la quesada no tiene IGP, si está elaborado fundamentalmente con leche fresca de Cantabria?

P.– La quesada fue nombrada en 2017 una de las siete maravillas gastronómicas de España. ¿Lo es?

R.– Lo es por votación popular. Para mí la quesada, que está considerada un postre, como producto representativo de una región es un auténtico manjar. La gente asocia erróneamente la quesada al queso. Una buena quesada tiene que tener unas notas a leche frita y un sabor con un toquecito a mantequilla y canela recién molida.

P.– ¿Qué les faltaría por tanto a estos productos de repostería para ser considerados productos gourmet?

R.– Que los encargados de promocionar los productos de Cantabria, es decir, las diferentes administraciones, vean que son productos únicos, que solo se fabrican aquí.

P.– La innovación al servicio de la tradición. ¿Por ahí va el futuro de estos productos?

R.– La innovación en su justa medida. En el sobao no se puede innovar. El que quiera hacer por ejemplo un sobao con chocolate, pues no te va a saber a sobao;  te sabrá a chocolate. El sobao tiene que saber a sobao y para eso única y exclusivamente tiene que llevar esos cuatro ingredientes que antes mencionaba. Si quieres innovar y hacer un sobao con pepitas de chocolate, que lo hacemos para nosotros en casa y a mí me encanta, pues bueno, tiene un toque a chocolate pero sabe a sobao. Los que sí pueden innovar con el sobao son los restaurantes. En introducir el sobao o la quesada en la cocina, pero no en su elaboración.

P.– ¿Qué tienen las galletas pasiegas que no tengan las de Aguilar de Campoo?

R.– De entrada, hay que decir que son galletas totalmente distintas. Las nuestras se elaboran con mantequilla pasiega, de la zona, y una a una de forma totalmente manual. No utilizamos maquinaria. Por eso no hay dos galletas iguales. Para que se haga una idea: en una hora de trabajo, dos personas elaboran nueve paquetes de 400 gramos. Es un producto de edición limitada. Sobre su sabor, los clientes dicen que les recuerdan mucho a las que galletas que hacía su abuela. Porque se hacen con mucho mimo y cuidado. No son mejores ni peores que las de Aguilar. Son simplemente distintas. Lo único malo es que no podemos fabricar tantas como quisiéramos.

P.– El sobao integral o ecológico, ¿donde van, triunfan?

R.– A la gente le gusta cada vez más los productos naturales y ecológicos, pero al final habría que distinguir entre uno y otro. Si utilizamos todas las materias primas sin aditivos ni conservantes, ya tenemos un producto natural. ¿Para qué quieres entonces que sea ecológico? Digamos que los ecológicos están en paréntesis. Si los sobaos los hiciéramos ecológicos, el 90% de la población no los compraría. No por sabor, sino por precio, que se multiplicaría por tres o por cuatro.

P.– ¿Qué le debe el sobao y la quesada al comercio electrónico?

R.– El ecommerce ha abierto las puerta a que el sobao sea un producto global. Que lo puedas mandar en 24 horas a cualquier punto de España. La publicidad que podemos hacer y que llegue a más personas. Le debemos mucho. Hemos pasado de lo local a lo global. La globalización del sobao y la quesada. Y a que cada vez más personas digan ¡qué bueno es!

Un poco más

- El mejor compañero de un sobao es…

- Un café con leche.

- El sobao: desayuno, merienda o cena

- Desayuno.

- Y de postre… quesada. ¿Siempre?

- De postre, en la comida y cena. Y también de merienda. Más que el sobao. Y después de hacer ejercicio. La quesada, que el 60% es leche, tiene pocas calorías, la mitad que un sobao. Muchos ciclistas la compran.