Es la segunda generación de un comercio nacido en Torrelavega, donde conserva despacho y obrador, que el año que viene celebrará medio siglo en Santander. Metido entre dulces desde pequeño, reconoce ser muy goloso, incluso demasiado, y dice sentirse comerciante más que empresario o pastelero, y capaz de vender tractores o enciclopedias. “Lo importante es creer en lo que vendes”, defiende.

“Las dos elaboraciones estrella de la pastelería han sido tradicionalmente los bombones y el marrón glacé”

“Siempre volvemos al punto de partida de lo tradicional. Los turistas no piden tarta de zanahoria.

Piden elaboraciones típicas de Cantabria”

“Al comercio local lo veo mal por la uniformidad que imponen las franquicias y las grandes cadenas.

Solo queda hueco para la especialización”

Pregunta.– Las confiterías y pastelerías, ¿están de dulce?

Respuesta.– Siempre estamos de dulce. Si no, a ver qué hacemos (se ríe). No nos queda otra. Pero, en general, seguimos la tónica del comercio local. Sufriendo los envites de la crisis económica, de la falta de demanda, de los cambios en los hábitos alimenticios, de las modas que van y vienen…

P.– Dicen que a nadie amarga un dulce pero el azúcar cada vez está más demonizado. ¿Reinventarse o morir?

R.– Si, toca. De hecho, cada vez se utiliza menos azúcar en las elaboraciones porque cambian los gustos y el paladar y, además, los clientes así lo demandan. Como ocurre con todo, el azúcar en exceso es malo, pero también tiene su lado bueno e importantes beneficios para la salud.

P.– El chocolate es el rey de la pastelería. ¿Verdad o mentira?

R.– Bueno. las dos elaboraciones estrella de la pastelería han sido tradicionalmente los bombones y el marrón glacé.

P.– Hay quien sostiene que la tendencia más significativa dentro de la repostería es el auge de los postres vegetales. De hecho, apuntan a que en 2050 el 60% de los pasteles serán a base de ellos. ¿Toca zanahoria, calabaza, remolacha, berenjena…?

R.– Ya son vegetales hoy. Si quitas el huevo y la mantequilla, ya lo son el azúcar, la harina…. Al final nosotros somos una confitería tradicional. Lo que nos demandan los clientes son productos tradicionales.

P.– Los expertos aseguran que el futuro de la pastelería también pasa por volver a sus orígenes y recuperar la identidad de cada región. Aquí, en Santander, ¿qué nos identifica?

R.– Los productos elaborados con mantequilla, como el sobao y la quesada, por el histórico peso de la industria láctea, pero luego depende de cada zona: los productos de hojaldre, desde las polkas a las pantortillas. Siempre volvemos al punto de partida de lo tradicional. Los turistas no piden tarta de zanahoria. Piden elaboraciones típicas de Cantabria.

P.– Ya que lo cita, para entender el hojaldre, ¿hay que pasar antes por Torrelavega?

R.– O por Reinosa, por las pantortillas. El hojaldre es casi universal. En Rusia hacen la tarta Napoleón, que es muy parecida. En Torrelavega es verdad que se hace un hojaldre muy bueno, porque cuenta con técnica, tradición y experiencia, pero no creo que haga falta ser de allí para entenderlo.

P.– Marie-Antoine Carême, considerado el primer chef de repostería, decía que la pastelería es un oficio que está dentro de la rama de las bellas artes, ¿El dulce se come con los ojos?

R.– Sí, al igual que todo. No es lo mismo un plato bien presentado que otro que no lo está. En cualquier comercio, la presentación es importante, sea una zapatería, una joyería o un concesionario de vehículos. El antiguo dicho de que el buen paño en el arca se vende ya no se cumple.

P.– Presume de que todos sus productos son naturales y casi todos, además, hechos a mano. ¿El secreto está en la masa?

R.– El secreto está en la técnica, en utilizar materias primas de máxima calidad y en poner al servicio del comercio la sabiduría acumulada. Y en creer en lo que haces como si fuera para ti.

P.– El dulce, al menos en España, va por las modas: tiempo atrás fueron las cupcakes; después, cookies; y, ahora, tocan las tartas de queso. ¿Qué será lo próximo?

R.– Eso no lo sabe nadie. Los cupcakes y las cookies son modas pasajeras de las que ya muy pocos se acuerdan, pero creo que la tarta de queso también puede entrar dentro de la categoría de lo tradicional. Al menos, no es un producto importado.

P.– Un negocio familiar con más de 60 años de trayectoria y casi 50 en Santander. ¿El relevo generacional está asegurado?

R.– De momento, sí. Pero nada está asegurado. Detrás de mí no sé lo que vendrá. De todas formas, no hay muchas empresas familiares que lleguen a la tercera generación. Es muy complicado. El futuro es una ilusión, como canta Loquillo. Además, a mí no me gusta hacer planes porque luego nunca se cumplen.

P.– Su padre ha dejado su particular legado pastelero en un libro que recoge su andadura profesional por el mundo dulce y en el que invita a perder el miedo a la repostería en casa. ¿Nos falta curiosidad golosa?

R.– Hay de todo. Hay personas a las que les gusta cocinar y a otras a los que nos gusta que nos lo den hecho. La verdad, yo he entrado poco en el obrador. Soy más de gestión.

P.– Entre tanto dulce, ¿hay sitio para la pastelería salada?

R.– Sí, claro que sí. Nosotros hacemos empanadas y saladitos. Creo que lo dulce y salado son una buena combinación. Siempre ha existido y nunca está todo inventado. La creatividad en pastelería no tiene limites

P.– La repostería, ¿entiende de estaciones?

R.– Sí, sí. De hecho, existen las especialidades de temporada: en Pascua, Todos los Santos, Navidad, frutas que se dan en una temporada concreta… De lo que no entiende es de género ni de edades. Hay personas que antes no eran golosas y ahora con los años lo son. Y al revés.

P.– Su establecimiento está en una de las arterias comerciales más en boga de la ciudad. Dígame, ¿cómo ve el comercio local?

R.– Lo veo mal por la uniformidad que imponen las franquicias y las grandes cadenas. Solo queda hueco para la especialización. Mi futuro pasa por la confitería tradicional.

Un poco más 

• Su especialidad
• Los chocolates y hojaldres.
• El producto más demandado
• La tarta de hojaldre.
• Un bocado irresistible
• El bombón de trufa negra y de naranja.
• Una tarta
• La charlota.
• Un postre típico de Cantabria
• El pastel cántabro de nueces, avellanas y castañas recubierto de hojaldre.